Кислая среда, как правило, приводит к увеличению сроков тепловой кулинарной обработки овощей и уплотнению их консистенции.
Если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с капустой или позже, то он остается жестковатым. То же самое наблюдается при изготовлении рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.
